Forse dovrei intitolare questo post “Alla ricerca della crema pasticcera perfetta”, quante volte ci siamo ritrovati con una crema piena di grumi che non riusciamo ad eliminare o bruciata sul fondo del tegame. Per questo motivo vorrei affrontare le varie problematiche e suggerire una tecnica molto semplice, ma che dà degli ottimi risultati. La crema pasticcera fa parte delle basi della pasticceria, adatta per farcire moltissimi dolci. I metodi di preparazione e le proporzioni fra gli ingredienti sono variabili a seconda dei gusti e delle caratteristiche che si vogliono ottenere. Se qualcuno conoscesse anche il sistema con il microonde mi piacerebbe approfondirlo.
Ingredienti:
800 g di latte intero fresco, 200 g di panna fresca, 300 g di tuorli (un tuorlo sono circa 20 g), 300 g di zucchero, 35 g di amido di mais, 35 g di farina 00, 1/2 bacca di vaniglia.
Procedimento:
1- Montare i tuorli con lo zucchero (non lasciare mai i tuorli fermi a contatto con lo zucchero, si formerebbero dei piccoli grumetti). A sbattitura ultimata il colore è giallo pallido e non si notano granelli di zucchero. Aggiungere la vaniglia e a pioggia le farine già setacciate, mescolando bene per evitare grumi. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna, raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. 2- Il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola e così si eviterà che attacchi o bruci. Rimestare uniformemente con la frusta e cuocere per circa un minuto. Travasare immediatamente la crema in un altro contenitore immerso in acqua fredda e coprire con pellicola a contatto. Questo procedimento eviterà la formazione di una pellicina dovuta all’evaporazione dell’acqua. Conservare in frigo.
Note:
- L’amido di mais dà una crema di ottime caratteristiche, anche perché gelatinizza velocemente diminuendo il rischio di bruciature
- Per ottenere una crema ancora più cremosa sostituire la farina con l’amido di riso.
- Non usare fecola perché si ottiene una crema vischiosa e collosa.
- Per la cottura usare una pentola di rame, se si possiede.
- La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, ma unita allo zucchero.
- Coprire sempre la superficie della crema con della pellicola a contatto.
