Bignè (pàte à choux), massa reale

 

Cerchiamo di fare chiarezza tra tutti questi termini. Il nome bignè ha origine dal adattamento della parola francese “beignet”, dal francese antico “buigne”, “bernoccolo” per somiglianza di forma. Choux: termine generico in Francia è un bignè piccolo cotto al forno, mentre il beignet è come lo choux, ma fritto. I francesi chiamano questo tipo di impasto “pàte à choux”. La pasta per bignè è chiamata “massa reale” e si presta ai più svariati usi: se cotta al forno si producono bignè, se fritta produce frittelle e se bollita in acqua “gnocchi alla parigina”. Ovviamente l’impasto non può essere il medesimo per tutti i tipi di prodotto, e non si può dare una ricetta generale che vada bene per tutti i prodotti. La ricetta che riporterò io è adatta per produrre bignè.

Ingredienti:

250 g di farina forte, 250 g di acqua, 125 g di burro, 375 g di uova (1 uovo pesa circa 50 g), sale q.b

Procedimento:

In una pentola d’acciaio inox mettere l’acqua e il burro, aggiungere il sale e portare a bollore nel più breve tempo possibile. Il burro deve fondere prima che l’acqua bolla, altrimenti prolungando il riscaldamento si ha la perdita eccessiva di vapore e l’equilibrio fra l’acqua e gli altri ingredienti si altera. Senza spegnere il fornello, versare la farina tutta in una volta e con l’acqua in ebollizione. 1- Mescolare energicamente con una spatola per 3-4 minuti,  fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto si raffreddi un po’. Versare nella vasca della planetaria e con il gancio impastare aggiungendo le uova poche alla volta, sino ad ottenere una massa cremosa ed elastica. 2- Con l’impasto riempire una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia e iniziare a formare dei piccoli bignè su una teglia con carta forno. Infornare a 210 °C per 20 minuti.

 

 

 

 

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