Cerchiamo di fare chiarezza tra tutti questi termini. Il nome bignè ha origine dal adattamento della parola francese “beignet”, dal francese antico “buigne”, “bernoccolo” per somiglianza di forma. Choux: termine generico in Francia è un bignè piccolo cotto al forno, mentre il beignet è come lo choux, ma fritto. I francesi chiamano questo tipo di impasto “pàte à choux”. La pasta per bignè è chiamata “massa reale” e si presta ai più svariati usi: se cotta al forno si producono bignè, se fritta produce frittelle e se bollita in acqua “gnocchi alla parigina”. Ovviamente l’impasto non può essere il medesimo per tutti i tipi di prodotto, e non si può dare una ricetta generale che vada bene per tutti i prodotti. La ricetta che riporterò io è adatta per produrre bignè.
Ingredienti:
250 g di farina forte, 250 g di acqua, 125 g di burro, 375 g di uova (1 uovo pesa circa 50 g), sale q.b
Procedimento:
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In una pentola d’acciaio inox mettere l’acqua e il burro, aggiungere il sale e portare a bollore nel più breve tempo possibile. Il burro deve fondere prima che l’acqua bolla, altrimenti prolungando il riscaldamento si ha la perdita eccessiva di vapore e l’equilibrio fra l’acqua e gli altri ingredienti si altera. Senza spegnere il fornello, versare la farina tutta in una volta e con l’acqua in ebollizione. 1- Mescolare energicamente con una spatola per 3-4 minuti, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto si raffreddi un po’. Versare nella vasca della planetaria e con il gancio impastare aggiungendo le uova poche alla volta, sino ad ottenere una massa cremosa ed elastica. 2- Con l’impasto riempire una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia e iniziare a formare dei piccoli bignè su una teglia con carta forno. Infornare a 210 °C per 20 minuti.
