Questa è una crostata di frutta un po’ diversa dalle solite, perché ho usato una morbida crema chibouste. Si tratta di una crema composta da meringa italiana, crema pasticcera, colla di pesce e vaniglia. Naturalmente la frutta può variare a seconda della stagione, va bene anche mista. Aspetto ricette per crostate alternative!
Ingredienti:
Chibouste alla vaniglia: 250 g di crema pasticcera, 4 g di colla di pesce in fogli, 1 bacca di vaniglia, 150 g di zucchero, 30 g di acqua, 90 g di albumi. Finitura: 500 g di pasta frolla, 300 g di fragole.
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera con la vaniglia, ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla nella crema ancora calda. Far cuocere l’acqua con 100 g zucchero arrivando a 121 °C, mantenere la fiamma alta e non mescolare con utensili di ferro, per evitare di far granire il composto. Nel frattempo montare gli albumi con 50 g di zucchero, poi versare lo zucchero cotto a filo negli albumi aumentando la velocità della planetaria o delle fruste. Infine, unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla e bucherellarla molto bene. Cuocere a 180 °C per 15 minuti circa la frolla in bianco, coprendo l’interno con della stagnola e del sale grosso messo sopra. Una volta fredda riempire la base con cubetti di fragole, spalmare uno strato di chibouste e decorare a piacere con l’aiuto di un sac à poche e altre fragole.
