Pasta frolla

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Ecco un’altro elemento base della pasticceria, la pasta frolla. Si tratta di una pasta friabile e senza corpo, se ben fatta si deve sbriciolare in bocca e cedere al taglio senza sforzo e nettamente. Molto spesso però, ci troviamo davanti a delle crostate durissime o che si frantumano completamente, questo perché non si sono seguiti dei semplici accorgimenti che cercherò di chiarire. E i vostri segreti quali sono?

Ingredienti:

450 g di farina 0 debole, 50 g di fecola di patate, 2 g di baking (lievito), 280 g di burro a temperatura ambiente, 140 g di zucchero, 100 g di tuorli (5 tuorli), 50 g di uova (1 uovo), sale q.b, una bacca di vaniglia, buccia di limone q.b.

Procedimento:

Setacciare le farine per togliere eventuali impurità, rompere i grumi e arieggiare in modo da renderla più facilmente amalgamabile. Disporre su una spianatoia la farina a fontana, mescolare gli aromi e il sale allo zucchero. Al centro della farina mettere il burro e lo zucchero con gli aromi, nel più breve tempo possibile amalgamare il burro e lo zucchero con le mani fredde per non rischiare di fondere il burro. Aggiungere le uova una alla volta impastando velocemente e incorporando la farina. Quando l’impasto si sarà compattato, formare un panetto e avvolgerlo con della pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’ utilizzo.

Procedimento con planetaria:

Armare la planetaria con il gancio, per primo versare nella vasca lo zucchero contenente gli aromi e il sale. Tagliare a pezzi il burro e versalo nella vasca sopra allo zucchero, all’ inizio impastare in seconda e poi in terza velocità, finchè tutti i pezzetti di grasso sono ricoperti dallo zucchero. Versare un pò alla volta le uova e tra un uovo e l’altro fermare la planetaria per raschiare le pareti ed evitare grumi. Quando si è ottenuto un impasto ben amalgamato, fermare la planetaria e versare la farina, azionare alla minima velocità senza impastare. Appena la frolla è pronta avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo.

Difetti delle frolle:

  • Un impastamento troppo prolungato ed energico causa lo scioglimento dello zucchero nell’acqua delle uova e trasuda dall’impasto.
  • Contemporaneamente la pasta si surriscalda e fonde il grasso, che rende la frolla untuosa e non più lavorabile perché si rompe.
  •  Per cercare di salvare la pasta non assorbire il grasso aggiungendo farina, perchè così si sbilancia l’equilibrio della ricetta.
  • Spesso l’aggiunta di un po’ d’acqua gelida favorisce il recupero delle caratteristiche.
  • Se una frolla è impastata anziché essere solo amalgamata, dà un prodotto finale meno friabile perché il glutine ha “preso nervo”

 

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