Coppa Picolit e chantilly alle mandorle

 

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Ho pensato molto prima di proporre questo dolce, si perché l’occasione questa volta è davvero importante, si tratta dell’Expo. Le Bloggalline il gruppo di cui faccio parte, ha organizzato un contest in collaborazione con INformaCIBO, il quotidiano web del Gusto. L’invito è quello di partecipare all’evento internazionale de «La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015». Per l’occasione le nostre ricette si uniranno a quelle dei grandi chef coinvolti in prima persona nell’iniziativa CIM, Chef Italiani nel Mondo, per partecipare è richiesta la presentazione di un piatto (dolce o salato) che abbia in sé una caratteristica dell’eccellenza italiana e/o della sua tradizione. Prima di proporre questo dolce, mi sono concentrata sui prodotti tipici della mia terra cioè il Friuli e andando per esclusione ho decretato l’elemento principe, il più prestigioso, quello di cui andiamo più fieri e cioè il vino Picolit. Il famoso enologo Veronelli ha descritto questo vino durante una sua degustazione: “Fermo e aristocratico; ha nerbo deciso e stoffa alta, che si compiace sino a coda di pavone; grandissimo vino, vino “da meditazione”. Da qui è partita l’idea di questa coppa Picolit e chantilly alle mandorle, ho usato il vino per ammorbidire i cubetti di pan di Spagna e per creare una deliziosa gelatina, il tutto accompagnato da una golosa crema chantilly resa particolare dalla pasta di mandorle e come contrasto a tanta morbidezza ho aggiunto croccanti lamelle di mandorle tostate.

Ingredienti per 8 persone:

Per la chantilly alle mandorle: 250 g di crema pasticcera, 500 g di panna fresca, 4 g di colla di pesce in fogli, 50 g di mandorle. Per la gelée di Picolit: 400 g di vino Picolit, 80 g di miele, 16 g di colla di pesce in fogli. Per la finitura: 300 g di pan di Spagna, 200 g di vino Picolit, 60 g di caramello, 40 g di mandorle a lamelle.

Procedimento:

Per la chantilly: stemperare la crema pasticcera fredda con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevarne circa la metà e scaldarla con il microonde, quindi unirvi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Aggiungere la metà, conservata a parte, della crema pasticcera fredda. Incorporare la panna precedentemente montata, delicatamente con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto. Ridurre le mandorle in pasta: tostare le mandorle in forno a 160 °C per circa 6 minuti, poi macinarle ancora calde fino a ridurle in crema. Aggiungere le mandorle in pasta alla crema chantilly. Per la gelée di Picolit: in una casseruola scaldare il miele e sciogliervi la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Diluire con il Picolit e mescolare bene. Versare metà di questa gelée in un contenitore di plastica e riporlo in frigorifero a solidificare per due ore, conservare l’altra metà fuori dal frigo. 1- Per la finitura , disporre sul fondo dei bicchieri monodose il pan di Spagna a piccoli cubetti, inzuppato con il Picolit, 2- versare sopra uno strato di crema chantilly alle mandorle, poi uno strato di gelée di Picolit. Mettere in frigo in modo che la gelée solidifichi, quindi fare un altro strato di crema chantilly alle mandorle. Preparare la salsa al caramello : far cuocere 75 g di acqua con 250 g di zucchero a fiamma vivace senza mescolare, fino ad ottenere un caramello biondo, poi fermare la cottura con 175 g di acqua calda. 3- Distribuire la salsa caramello sopra la crema chantilly alle mandorle e decorare con una tartare di gelée di Picolit, preparata tagliando a dadini la gelée  lasciata solidificare in frigo. Guarnire infine con le mandorle a lamelle tostate.

Con questa ricetta partecipo al contest di Bloggalline: «La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015»

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