Caramello

caramel

Tra le basi di pasticceria ci metterei anche il caramello, questo splendido elemento che va ad arricchire moltissimi dei nostri dolci. Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero, che fonde oltre i 160 °C a questa temperatura si ottiene un caramello chiaro, mentre tra i 165-177 °C un caramello scuro, oltre queste temperature brucia, diventa amaro e inutilizzabile. Poi c’è la salsa caramello che si presenta con una consistenza abbastanza liquida, si ottiene bloccando la cottura del caramello aggiungendo un liquido caldo come, panna, acqua, succo di arancia ecc. Prima di procedere con le varie ricette, devo ammettere che il caramello è una di quelle preparazioni che mi ha dato più problemi, sembra una cosa semplicissima sciogliere un po’ di zucchero, in realtà il caramello non perdona, se sbagli il minimo particolare granisce e butti via tutto, come ho fatto io decine di volte! Per questo cercherò di essere molto precisa e spiegare tutti i più piccoli accorgimenti da seguire per non fallire.

Ingredienti caramello:

250 g di zucchero, 100 g di acqua, 150 g di sciroppo di glucosio.

Procedimento:

Mettere in un tegame (meglio se è di rame) l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, far cuocere a fuoco medio fino a raggiungere i 160 °C se si desidera un caramello chiaro, per un caramello scuro raggiungere i 165-177 °C. Durante la cottura è molto importante lasciare fermo il composto e soprattutto non girare con strumenti metallici, altrimenti cristallizza. Il metodo più veloce e facile per fare il caramello è sciogliere lo zucchero a freddo, basta formare un leggero strato di zucchero a ricoprire il fondo di un tegame e aspettare che fonda, è molto importante non mescolarlo prima che sia diventato liquido. Poi procedere aggiungendo altro zucchero, poco per volta e ogni volta attendere che fonda.

Ingredienti salsa al caramello:

250 g di zucchero semolato, 75 g di acqua, 175 g di acqua.

Procedimento:

In un tegame versare  prima 75 g di acqua, poi lo zucchero e cuocere a caramello biondo fino a raggiungere i 160 °C. A questo punto fermare la cottura con 175 g di acqua calda, se la salsa risulta troppo densa, mescolare sul fuoco e aggiungere un po’ d’acqua.

Grazie per essere passata/o sul mio blog, mi piacerebbe se tu mi lasciassi un commento, un consiglio o anche un semplice saluto, qui sotto.

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Cop     millefoglie

2 Comments

  • maddj ha detto:

    interessante mi sono sempre chiesta come farlo, grazie per la ricetta, ma lo sciroppo di glucosio dove lo trovo?
    Quando vuoi se ti fa piacere passa a trovarmi sul blog http://passioniandcuriosita.blogspot.it/
    Ciao e buona giornata!

    • vanigliaepistacchio ha detto:

      Ciao ben venuta sul mio blog, lo sciroppo di glucosio purtroppo lo trovi solamente in negozi specializzati, ma ti dirò la verità io spesso non lo uso e il caramello viene ugualmente, prova….

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