Il Pasticciotto, uno scrigno di pasta frolla che racchiude un cuore di crema pasticcera, tradizionale dolce del Salento, nato nel 1745 dalla fantasia del pasticcere Andrea Ascalone, che trovatosi in ristrettezze economiche, assemblò gli unici ingredienti disponibili in pasticceria, la pasta frolla e la crema pasticcera. Così fece una piccola tortina di forma ovale, che evidentemente non lo soddisfò molto, visto che la chiamò pasticciotto, ma per fortuna i suoi clienti non furono dello stesso parere, anzi ne decretarono il successo a tal punto da diventare il dolce tipico del Salento. Ne esiste anche una versione partenopea, con l’aggiunta delle amarene, per il mio pasticciotto diciamo che ho unito le due varianti, ho preso le amarene e le ho messe nella versione classica Salentina, ringrazio in particolare Elisa per avermi fatto conoscere una pasta frolla molto particolare, ma veramente deliziosa, fatta con la sugna.
- Per la pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 125 g di sugna
- 125 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- 30 g di tuorlo (più un tuorlo per spennellare i pasticciotti)
- un pizzico di sale
- ½ bacca di vaniglia
- la buccia di un limone bio grattugiata
- una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci
- Per la crema pasticcera:
- 400 g di latte intero fresco
- 100 g di panna fresca
- 150 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 17 g di amido di mais
- 17 g di farina 00
- ½ bacca di vaniglia.
- Amarene
- Preparare la pasta frolla, può essere fatta a mano o anche in planetaria versando nell'apposito contenitore, la sugna con lo zucchero e gli aromi (vaniglia e scorza di limone), mescolare con la foglia per amalgamare un po' e poi aggiungere le uova continuando ad impastare. Versare da ultima la farina e l'ammoniaca sciolta in un cucchiaio di latte. Formare una palla senza lavorarla troppo e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
- Nel frattempo preparare la crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero. A sbattitura ultimata il colore è giallo pallido. Aggiungere la vaniglia e a pioggia le farine già setacciate, mescolando bene per evitare grumi. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna, raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola e così si eviterà che attacchi o bruci. Rimestare uniformemente con la frusta e cuocere per circa un minuto. Travasare immediatamente la crema in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Questo procedimento eviterà la formazione di una pellicina dovuta all’evaporazione dell’acqua. Conservare in frigo.
- Stendere la pasta frolla con il mattarello e foderare degli stampini o una tortiera da crostata, bucherellare il fondo e riempire di crema pasticcera e amarene ( la quantità delle amarene dipende dai gusti). Con la restante pasta frolla coprire i pasticciotti e spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto, infornare in forno statico a 200 °C per circa 25 minuti o qualche minuto in più se si vuole fare la crostata.
