Torta Elvezia di Montersino

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La torta Elvezia è un tipico dolce Mantovano, anche se la sua ideazione è da attribuire alla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher  che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700 e vollero dedicare un dolce alla loro patria, da qui il nome Elvezia (o Helvetia).

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Per la mia torta Elvezia ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino, è un dolce composto da tre dischi di dacquoise farciti con crema al burro e tante scaglie di mandorla.

Consigli:

La torta Elvezia si può conservare fuori dal frigo per diversi giorni, così la crema al burro resta più morbida, in frigo solidifica

Per fare i dischi di dacquoise sempre regolari, disegnare dei cerchi con la matita attorno a un piatto sulla carta da forno su cui verranno infornati.

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Torta Elvezia di Montersino
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
8 persone
Ingredienti
dacquoise
  • 200 gr albumi
  • 125 gr zucchero semolato
  • 190 gr farina di mandorle
  • 50 gr farina 00
  • 135 gr zucchero semolato
crema al burro
  • 125 gr zucchero semolato
  • 40 gr acqua
  • 6 gr glucosio
  • 70 gr tuorli
  • 250 gr burro
  • 1/2 bacca vaniglia
finitura
  • 100 gr mandorle a filetti
  • 100 gr zucchero a velo
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
8 persone
Ingredienti
dacquoise
  • 200 gr albumi
  • 125 gr zucchero semolato
  • 190 gr farina di mandorle
  • 50 gr farina 00
  • 135 gr zucchero semolato
crema al burro
  • 125 gr zucchero semolato
  • 40 gr acqua
  • 6 gr glucosio
  • 70 gr tuorli
  • 250 gr burro
  • 1/2 bacca vaniglia
finitura
  • 100 gr mandorle a filetti
  • 100 gr zucchero a velo
Istruzioni
  1. Per prima cosa preparare la dacquoise alle mandorle (volendo anche qualche giorno prima). Montare gli albumi con 125 gr di zucchero, poi aggiungere delicatamente la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero e alla farina.
  2. Con il composto ottenuto formare tre dischi sulla carta da forno di 18 cm di diametro, aiutandosi con una tasca da pasticciere e cuocere in forno a 180 °C per circa 12-15 minuti
  3. Ora preparare la crema al burro: in un tegame versare l'acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocere lo sciroppo a 121 °C (utilizzare l'apposito termometro). Mentre lo sciroppo cuoce, versare nella planetaria i tuorli con la vaniglia e montarli a spuma. Quindi versare a filo sui tuorli in movimento abbastanza veloce lo sciroppo cotto e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
  4. Incorporare a piccoli fiocchi il burro morbido e montare fino a ottenere una crema spumosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Oppure farcire direttamente due dischi di dacquoise con la crema al burro aiutandosi sempre con una sacca da pasticciere e filetti di mandorla.
  5. Sovrapporre i tre dischi, lisciare i bordi con altra crema al burro e cospargere tutto con filetti di mandorle tostati e zucchero a velo.

 

 

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