Grattugiare le carote e tagliare a cubetti l'ananas tenendo anche il suo succo. In una ciotola unire tutti gli ingredienti umidi: olio, uova, zucchero e vaniglia, amalgamarli bene con un mestolino. In una seconda ciotola mescolare bene gli ingredienti secchi: farina, bicarbonato, cannella e sale.
Unire le carote grattugiate e l'ananas agli ingredienti umidi, mescolare bene e poi aggiungere anche gli ingredienti secchi e, in ultimo, le mandorle tritate.
Imburrare uno stampo quadrato o rettangolare e rivestirlo di carta forno, versare l'impasto e infornarlo a forno preriscaldato ventilato a 160 °C per circa 50 minuti. Controllare la cottura facendo la prova stecchino, lo stuzzicadenti dovrà uscire dal dolce leggermente umido.
Mentre il carrot square cake cuoce, dedicarsi alla crema al formaggio: montare la panna, a parte unire lo zucchero e il formaggio lavorandoli con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Per ultima unire delicatamente la panna montata, conservare la crema in frigo fino al momento di usarla.
Sfornare la torta e lasciarla completamente raffreddare prima di sformarla, aiutandosi con la carta forno per metterla su un piatto. A questo punto si può decorare con uno strato di circa 1 cm di crema al formaggio. Tagliare la torta in tanti quadrotti abbastanza grandi.
Recipe by Vaniglia e Pistacchio at https://www.vanigliaepistacchio.it/2015/05/carrot-square-cake.html