Prima di tutto preparare il pan di Spagna, si può fare anche il giorno prima. Prima di iniziare a montare le uova, scaldarle in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino ad arrivare alla temperatura di 45 °C e mescolando con una frustina. Questo accorgimento aiuterà le uova a montare meglio. Mettere il composto nella vasca della planetaria e montare con la frusta fine, scegliere una velocità né troppo lenta né troppo violenta, fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Disarmare la planetaria e versare a pioggia le farine già setacciate, mescolare in modo regolare dal basso verso l’alto con il mestolo forato, badando che non rimangano grumi di farina sul fondo. Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata fino a ¾ dal bordo. Infornare immediatamente a 190 °C per 20 minuti circa.
Preparare la crema tiramisù: cuocere in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere una temperatura di 121 °C, a fuoco vivace, senza mescolare. Montare i tuorli con i semini della vaniglia in una planetaria e mentre montano versare lo zucchero cotto, aumentando la velocità. Montare fino a completo raffreddamento. A parte montare anche la panna con il mascarpone, poi unire al primo composto mescolando dal basso verso l’alto.
Iniziare a comporre il dolce, si può fare sia in una pirofila, che in ciotoline monoporzione come nel mio caso. Disporre delle fettine sottili di pan di Spagna sul fondo delle ciotoline e inzuppare con abbondante caffè, sopra disporre della crema, cacao spolverato e scaglie di cioccolato, continuare stratificando. Terminare con la crema e riporre in frigo a riposare per un paio di ore. Spolverare la superficie con il cacao e qualche scaglia di cioccolato solo prima di servire.
Recipe by Vaniglia e Pistacchio at https://www.vanigliaepistacchio.it/2015/07/tiramisu-con-uova-pastorizzate.html