300 g TPT alle mandorle (150 g di mandorle con buccia e 150 g di zucchero)
125 g di uova
80 g di tuorli
120 g di farina
275 g di albumi
100 g di zucchero
Per la crema chantilly al limone:
600 g di crema pasticcera
500 g di panna fresca
10 g di colla di pesce
la buccia di due limoni bio
20 g di limoncello
Per i bignè:
250 g di farina forte
250 g di acqua
125 g di burro
375 g di uova (1 uovo pesa circa 50 g)
sale q.b
Per la bagna:
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g di limoncello.
Per la finitura:
500 g di panna montata
300 g di cioccolato fondente
Instructions
Preparare con largo anticipo il biscuit, tanto si può anche congelare: preparare il TPT frullando insieme le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina. Montare gli albumi con lo zucchero. A parte montare anche il TPT con le uova e i tuorli, unire poi la farina setacciata e alleggerire con gli albumi montati, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere l’impasto per il biscuit su due teglie da forno foderate con carta forno, aiutandosi con una spatola e ottenendo un rettangolo alto circa 2 cm. Infornare a 240 °C per circa 15 minuti.
Sempre qualche giorno prima preparare anche i bignè: in una pentola d’acciaio inox mettere l’acqua e il burro, aggiungere il sale e portare a bollore nel più breve tempo possibile. Il burro deve fondere prima che l’acqua bolla, altrimenti prolungando il riscaldamento si ha la perdita eccessiva di vapore e l’equilibrio fra l’acqua e gli altri ingredienti si altera. Senza spegnere il fornello, versare la farina tutta in una volta e con l’acqua in ebollizione. Mescolare energicamente con una spatola per 3-4 minuti, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto si raffreddi un po’. Versare nella vasca della planetaria e con il gancio impastare aggiungendo le uova poche alla volta, sino ad ottenere una massa cremosa ed elastica. Con l’impasto riempire una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia e iniziare a formare dei piccoli bignè su una teglia con carta forno. Infornare a 210 °C per 20 minuti.
Ora occuparsi della bagna: Versare in un tegame prima l’acqua e poi lo zucchero, far sciogliere il composto fino a raggiungere gli 85 ° C, a questo punto lo sciroppo è pronto, attendere che intiepidisca un po' prima di aggiungere altri ingredienti.
Preparare la chantilly al limone: mettere a bagno nell'acqua fredda la colla di pesce, scaldare al microonde una piccola parte di crema pasticcera e sciogliere dentro la colla di pesce ben strizzata, la buccia di limone grattugiata, il limoncello e la restante crema fredda. Unire molto delicatamente la panna montata e conservare in frigo.
Assemblare la torta: bagnare uno dei due biscuit con la bagna, poi con l'aiuto di un sac à poche ricoprire di crema chantilly, posare sopra la crema l'altro biscuit e bagnare con altra bagna al limoncello.
Montare la panna montata e ricoprire l'intera torta.
Riempire i bignè con la crema chantilly avanzata, facendo un buchino sotto. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente e immergervi ⅓ del bignè. Disporre a piacere i bignè sulla torta e decorare con ciuffetti di panna.
Recipe by Vaniglia e Pistacchio at https://www.vanigliaepistacchio.it/2015/11/torta-di-compleanno.html