Preparare la crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero (non lasciare mai i tuorli fermi a contatto con lo zucchero, si formerebbero dei piccoli grumetti). A sbattitura ultimata il colore è giallo pallido e non si notano granelli di zucchero. Aggiungere a pioggia le farine già setacciate, mescolando bene per evitare grumi. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna e la scorza di limone, raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola e così si eviterà che attacchi o bruci. Rimestare uniformemente con la frusta e cuocere per circa un minuto. Travasare immediatamente la crema in un altro contenitore immerso in acqua fredda e coprire con pellicola a contatto. Questo procedimento eviterà la formazione di una pellicina dovuta all’evaporazione dell’acqua. Conservare in frigo.
Preparare le zeppole: in una pentola d’acciaio inox mettere l’acqua e il burro, portare a bollore nel più breve tempo possibile. Il burro deve fondere prima che l’acqua bolla, altrimenti prolungando il riscaldamento si ha la perdita eccessiva di vapore e l’equilibrio fra l’acqua e gli altri ingredienti si altera. Senza spegnere il fornello, versare la farina tutta in una volta e con l’acqua in ebollizione. Mescolare energicamente con una spatola per 3-4 minuti, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto si raffreddi un po’. Versare nella vasca della planetaria e con il gancio impastare aggiungendo le uova poche alla volta, sino ad ottenere una massa cremosa ed elastica. Con l’impasto riempire una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e formare dei cerchi su dei quadrati di carta forno.
Immergere la carta con le zeppole in olio profondo a 160 °C e toglierla appena si stacca dalle zeppole.
Farcire le zeppole con la crema pasticcera, le amarene e un po' di zucchero a velo.
Recipe by Vaniglia e Pistacchio at https://www.vanigliaepistacchio.it/2016/03/zeppole-di-san-giuseppe.html