Manca poco a Pasqua e come da tradizione, non potevo non fare la colomba. Quest’ anno ho deciso di farla a regola d’arte e cioè con il lievito madre e seguendo tutti i vari e lunghissimi passaggi che prevede la ricetta tradizionale. Per quanto riguardano le origini della colomba, mi sono documentata e pare che siano due i principali dolci cui fa riferimento la dizione “colomba pasquale”: uno è la colomba pasquale inventata in Lombardia negli anni trenta, l’altro di più antica tradizione è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata anche i palummeddi o pastifuorti. Per la mia versione mi sono rifatta alla ricetta di Andrea Aiello.
Ingredienti per due colombe da 1Kg:
1° impasto: 300 g di lievito madre, 550 g di farina forte, 160 g di zucchero semolato, 240 g di acqua, 90 g di tuorli, 160 g di burro.
2° impasto: 135 g di farina, 90 g di zucchero, 175 g di burro, 115 g di tuorli, 40 g di uova, 6 g di sale, 75 g di latte, 20 g di burro di cacao, 125 g di arancia candita, 125 g di cedro candito.
Pasta di aromi: 15 g d’acqua, 15 g di zucchero, 30 g di miele di acacia, 30 g di cedro candito, 3 g di zeste di limone.
Ghiaccia: 30 g di mandorle amare, 30 g di nocciole, 10 g di pinoli, 50 g di mandorle pelate, 220 g di zucchero, 100 g di albume.
Procedimento:
Ghiaccia: mettere i primi cinque ingredienti nel cutter e tritare finemente, aggiungere gli albumi e amalgamare bene in planetaria. Conservare in frigorifero.
Pasta di aromi: mettere i primi tre ingredienti in un pentolino a scaldare, fino a completo scioglimento del miele e dello zucchero. Versare in un cutter la frutta candita, con le zeste e il composto sciolto, ridurre in pasta. Conservare in frigorifero.
1° impasto: versare in una planetaria munita di gancio la farina, lo zucchero e il lievito madre, iniziare a impastare poi aggiungere in tre volte l’acqua. Quando l’acqua è stata inglobata tutta, versare i tuorli in tre passaggi ed in fine anche il burro morbido sempre in tre volte. Per ottenere un impasto bello elastico, ci vogliono circa 40/45 minuti. Mettere a lievitare in un contenitore grande e coperto con della pellicola, per 12 ore a 27/29 °C, se la temperatura è più bassa aumentano i tempi di lievitazione.
2° impasto: inserire l’impasto lievitato, in planetaria con la farina e impastare per 15 minuti a bassa velocità, quando sarà impastato bene aggiungere i tuorli e le uova un po’ per volta, poi lo zucchero, il latte, il burro di cacao sciolto al microonde, il sale e il burro morbido in tre passaggi in modo che venga ben inglobato. Per ultima aggiungere la frutta candita e la pasta di aromi, continuando sempre ad impastare a bassa velocità per un totale di circa 40 minuti. Lasciare riposare l’impasto per 50 minuti a 26/28 °C in un contenitore chiuso. Procedere con la pezzatura: per un pirottino da 1000 g ci vogliono 1100 g di impasto, per un pirottino da 750 g ci vogliono 850 g di impasto e per un pirottino da 500 g ci vogliono 600 g di impasto. Dare una forma arrotondata ai pezzi di pasta e lasciarli riposare su un piano di marmo unto di burro per 10/15 minuti, ripetere l’operazione una seconda volta. Per la formatura, dividere il panetto in due parti 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali, dare una forma cilindrica e posizionare nei pirottini. Coprire le colombe con la pellicola e lasciare lievitare a 28/29 °C per 4/6 ore, l’impasto deve arrivare a 1 cm dal bordo, a questo punto con l’aiuto di un sac a poche mettere uno strato di ghiaccia sulla superficie di ogni colomba più filetti di mandorle e granella di zucchero. Cuocere le colombe da un chilo a 180 °C forno statico per circa 50 minuti. Far raffreddare le colombe capovolte con l’aiuto di ferri tipo spiedini, per 12 ore. La colomba si conserva anche 15 giorni chiusa in un sacchetto di plastica, attendere cinque giorni prima di assaggiare!
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